neděle 29. dubna 2012

Boeuf Bourguignon

Nejen kance umí sehnat moje kamarádka Eva. I bejčka. Dostala jsem se tak, za relativně slušné peníze, k desetikilové krabici úžasného  bio hovězího. Když jsem maso porcovala a balila, abych mohla uskutečnit můj obvyklý zábavný  mrazákový Tetris, měla jsem skoro chuť ho jíst syrové. Tak vonělo a takovou mělo barvu. Samozřejmě že už v tu chvíli jsem spřádala plány, co vyzkouším, abych to mohla píchnout na blog. Ano, už dlouho se k tomu schylovalo. Béf burgiňon. Hovězí po burgundsku. Jídlo ještě více zpopularizovala Julia Child, milovnice francouzské kuchyně. A taky film Julie and Julia. Já jsem ho neviděla. Fakt.
  A protože už jsem narazila několikrát na recept na tuto údajně nebeskou manu, pamatovala jsem si, že většinou ho všichni vařili (šílení chutí na něj) právě po shlédnutí tohoto filmu. Tak jsem na to vyzrála. Navařila jsem si kotel oného a sehnala film. Taky jsem se nechala proškolit klasickým videem na youtube, kde Julia Child vaří tento zázrak. Recept je spojením videa, receptu odsud a receptu Julie Child, uvedeného v Apetitu. A ještě jsem načerpala moudrosti od Florentýny. Mezitím jsem se stavila s dítětem k lékařce, protože z reakce na očkování se vyklubala angína, na tu dostalo antibiotika a z nich dostalo průjem  a já   sama dostala zánět spojivek...takže pokud dneska otevřu oko, tak si ten film snad pustím. Dám vědět, jakej byl.

Příprava masa

1300 g hovězího (zadní, kližka, plec...), 1 mrkev, 250 g slaniny v celku, 1 cibule, 2/3 láhve plného mladého vína (Burgundské, Beaujolais, Chianti, Cote du Rhone), 700 ml vývaru (může být z kostky, ale kvalitní - ne masox), 2 lžíce rajčatového protlaku, 3 stroužky česneku, vrchovatou lžičku  sušeného tymiánu nebo 4 stonky čerstvého, 1 bobkový list, máslo, rostlinný olej sůl, pepř

 Mrkev nakrájíme na kolečka, někde zase uvádí na sirky, takže si vyberte..., cibuli na kostky. Slaninu nakrájenou na proužky dáme do vařící vody a 10 minut vaříme při nízké teplotě. Maso nakrájíme na kostky 4 x 4 cm. Rozpálíme olej a na něm osmažíme dozlatova slaninu, kterou jsme předtím důkladně osušili. Slaninu vylovíme děrovanou naběračkou a doporučuji ji dát do velkého celokovového hrnce, ve kterém se za chvíli bude dělat celý pokrm. A pokračujeme s masem, které opečeme na oleji po slanině tak, aby mělo krásnou hnědou kůrku. Abychom jí docílili, musíme maso důkladně osušit v kuchyňských papírových utěrkách (užijete si dost srandy, utěrky se na maso pěkně lepí a ne že ne). Pánev nesmíme masem přeplnit, musí mít kolem sebe prostor, takže ho můžeme klidně dělat nadvakrát. Maso dáme do hrnce ke slanině. Stěrkou odlepíme ode dna pánve lahodné přípečky a zalijeme to vše červeným vínem. Doporučuji shlédnout video, opékání masa je dost důležitá část.  Zapneme troubu na 160 C. Na oleji a trošce másla (přítomnost oleje způsobí, že se máslo nepřepaluje) osmahneme mrkev a cibuli. Víno, mrkev s cibulí a vývar přidáme do hrnce za masem a slaninou. Přidáme protlak, lisovaný česnek a plátýnko s bylinkami a bobkovým listem. Nebo třeba takové to vajíčko na sypané čaje. Osolíme a opepříme (opatrně se solí, vzhledem k použití vývaru) a dáme do trouby na 3 až 4 hodiny. Maso je hotové, když ho můžeme "krájet" vidličkou. U mě to trvalo ty 4 hodiny.
Boeuf Bourguignon, které lze připravit den dopředu, protože druhý den je úplně nejlepší,  se podává se žampiony a cibulkou, na které uvedu recept.

Cibulky (oignons glacés a` brun): 18 až 24 šalotek, 30 g másla, 1 lžíce oleje, 200 ml vývaru nebo bílého či červeného vína, buquet garni (4 snítky petrželky, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, vše zavázané v plátýnku)

oloupejte šalotky a rozdělte je na dílky, podle toho jak narostly. A teď - pokud dopadnete jako já a budete ohne šalotka, vezměte si kulatý vykrajovač na meloun či jablka a z velké cibule vykrájejte kuličky. Je to podvod, ale oko zůstane potěšeno malými cibulkami a na chuti to zas tak neutrpí. Dobrý ne? Takže šupněte cibulky na máslo s olejem a pomalu je restujte dohněda 10 minut. Pak je zalijte vývarem/vínem, přidejte bylinkový balíček a nechte je 50 minut pomalu mírně táhnout.

Žampiony: 500 g žampionů (můžou být i jiné houby pokud máte), 60 g másla, 2 lžíce oleje. Až olej s máslem zpění, přidejte žampiony nakrájené na čtvrtky a za stálého míchání opékejte dohněda. Opět raději žampiony rozdělte na více dávek, když pánev přeplníte, budou se dusit a pouštět šťávu, nikoli restovat. Hotové osolte a opepřete.

Takže velké finále! Naberte kopec z hrnce, zasypte cibulkami a houbami a zakousněte francouzskou bagetu! Julia Child doporučuje také petrželkové brambory s máslem a fazolkami. Ach, jak jsem mohla žít tak dlouho po selsku!

P.S. Meryl Streep jako Julia byla úžasná. Záběry jídla krásné. Ale to prostě na to, aby se dal film Julie and Julia považovat za vydařený nestačí. Zásluhy za naše první a jistě ne poslední Boeuf Bourguignon mu však nelze upřít.

pondělí 23. dubna 2012

Sametový New York Cheesecake

Jo jo, po cheesecaku se já můžu utlouct. A nikde (podle mě) jsem nejedla lepší než ve Starbucks. Nevím pořád, co jim brání otevřít si pobočku v Brně (teď mě asi baristé a kávoví milovníci proklejí, ale já mám ty jejich Lattéčka fakt ráda). Tak jsem pak začala pátrat po tom, jak udělat něco alespoň trochu podobného, protože receptů (pečených i nepečených) na cheesecake jsou stovky.
Tenhle recept je ze stránek www.allrecipes.com a já jsem se rozhodla mu věřit už jen podle čísla oblíbenosti. Kdo rozumí cheesecakům víc než amíci, no ne? Postup na pečení cheesecaku se podobá čarodějnému rituálu, kdy před pečením kroužíte nožem ve formě abyste odstranili bubliny, a  který vám zapovídá 6 hodin po dopečení otevřít troubu...takže se pak přistihnete - jako já, že si narážíte čelo o zavřená dvířka trouby při snaze zjistit, jak ten cheesecake vlastně dopadl. Teda pokud máte na dvířkách průzor:-) A to mě na tom baví. Pokud to totiž zvoráte, cheesecake vám to spočítá a praskne! Když  jsem se chystala dělat cheesecake poprvé,  někde jsem  narazila na soubor pravidel, jak to nepokazit a myslím, že autorkou tohoto sběrného článku užitečných rad byla Dita Pecháčková (kdysi Apetit, posléze pozvedla časopis Albert takovým způsobem , že se o něj mlátí zákazníci u pokladny). Tyto poznatky jsem zkombinovala s poznatky těch, co ho pekli už stokrát, a proto mě  zatím nikdy tenhle recept nezklamal. Je totiž z USA...:-) Doporučuji se držet receptu, já vím, že 896 g Philadelphie je dost, ale jak tam narvete lučinu, vyhoříte a začnete od píky. Teda ne. Nevyhoříte, ale nebude to prostě ten sametový cheesecake, nad kterým  se tu tak sáhodlouze rozplývám. Jo a ještě něco - je dobrý politý čokoládou, ale ještě lepší  je politý jahodovou omáčkou (cukr a jahody, povařit)

1 a kousek (cca třetina druhého balíčku) balení BEBE celozrnné sušenky (myšlen klasický balíček čtveratých sušenek, žádné Dobré ráno a podobně), poloviční množství (k množství sušenek) rozpuštěnéhho másla, 896 g cream cheese neboli Philadelphie ( 7 a půl balení po 125 g), 300 g cukru moučka, 180 ml mléka, 4 vejce, 230 g kysané smetany, 15 ml vanilkového extraktu, 30 g mouky

   Všechny ingredience prosím pěkně musí mít pokojovou teplotu, takže dvě hodiny předem si je vyndejte z ledničky. Sušenky rozdrtíme ručkama nebo pomocí mixéru a spojíme s rozpuštěným máslem v hmotu. Dortovou formu o průměru 28 cm vymažeme celou pořádně máslem, do ní vložíme do kruhu vystřižený pečící papír a opět ho vymažeme máslem. Za pomocí skleničky s rovným dnem na dno formy natlačíme sušenkovou hmotu a pěkně ji udusáme.
   Z alobalu si nachystáme dva pruhy dlouhé 40 cm, dáme je na sebe do kříže, doprostřed položíme formu a alobalem ji obalíme tak, aby se do formy při pečení ve vodní lázni nedostala voda.
  A teď jdeme na sýrovou hmotu - sýr na co nejpomalejší rychlost rozmixujeme s cukrem, pak už raději jen ručně - s metlou - do hmoty přidáváme mléko a po jednom vajíčka. Mícháme opravdu jemně, jen tak aby se to spojilo, nechceme, aby se v hmotě udělalo moc vzduchových bublin. Pak přidáme kysanou smetanu, vanilku a mouku.
Zapneme troubu a necháme ji dobře vyhřát na 175 C. Hmotu dáme do formy a necháme 10 minut stát, aby se vzduchové bublinky mohly osvobodit a vyjít na povrch. Pomůžeme jim tím, že špičkou nože během těch desíti minut několikrát vpíšeme do hmoty "S". Do nádoby, do které pak postavíme formu (vyšší plech, pekáč...) nalijeme vařící vodu do výše 1 cm, vložíme formu s cheesecakem a dáme péct na 1 hodinu. Troubu neotvíráme, cheesecaku si nevšímáme. Po hodině troubu - opět bez otevírání- vypneme a dál si cheesecaku nevšímáme. Nevšímáme si ho celých šest hodin. Můžeme si třeba pískat, abychom ho zmátli. To ho natolik splete, že zapomene popraskat a zůstane krásně smetanově sýrově sametový. Po šesti hodinách ho šoupneme do lednice, kde ho necháme přespat přes noc. Druhý den již nelze nechat bez povšimnutí:-), a proto ho servírujeme a divíme se, jak je výborný.

 





středa 18. dubna 2012

Fajitas z kuřecího masa

Koření na fajitas seženete už skoro všude (výborné je z Marks and Spencer), tortilly taky, takže už jen naplánovat, kdy si tuhle výbornou a zároveň celkem rychlou večeři (oběd) uděláte. Já vím, že to není nijak převratný recept, ale stojí zato vyzkoušet si to koření!

1 lžíce kukuřičného škrobu, 2 lžičky chilli (nebo míň), 1 lžička soli, 1 lžička červené papriky, 1 lžička cukru, 3/4  nadrcené bujonové kostky (kuřecí a nejlépe Natura nebo Allnatura z DM), 1/2 lžičky sušeného cibulového prášku, 1/4 lžičky sušeného česneku, 1/4 lžičky cayennského pepře, 1/4 lžičky kmínu

kuřecí prsa, červená a žlutá paprika, červená cibule nakrájená na středně velké kousky, salát, tortilly, zakysaná smetana

kuřecí prsa nakrájíte na tenčí proužky a obalíte v kořenící směsi. Na pánvi je osmahnete, později přidáte cibuli a papriky nakrájené na proužky (maso se dělá asi 10 minut). Mezitím si buď v troubě nebo v mikrovlnce nahřejete tortilly, na ně pak dáte list salátu,  směs masa a paprik, a zakápnete kysanou smetanou.

středa 11. dubna 2012

Nadýchaná roláda

Tohle je jeden z nejlepších a nejbleskovějších moučníků co znám. Poměr úsilí a efektu snad lepší už být nemůže. Vyžaduje pouze hodně vajec, která opět zlevňují, takže proč si nevyhodit z kopýtka? Neobsahuje vůbec žádnou mouku. Recept mám od tety a je to moje záchrana, kdykoliv potřebuji rychle udělat něco sladkého. Vajíčka, cukr a lžíci kakaa splaším doma skoro vždy. Další nezbytností je šlehačka. Roládu podávám s horkými malinami nebo jahodami, v zimním období si vystačím s mraženými.
Roláda je velmi lehoulinká a nepřeslazená.

5 vajec, 100 g cukru, 1 vanilkový cukr, pořádná lžíce holandského kakaa
smetana na šlehání a ztužovač

Troubu rozehřejeme na 220 C. Bílky šleháme střední rychlostí do pěny, pak přidáme cukr a vyšleháme do tuha. Opatrně vmícháme žloutky s vanilkovým cukrem (promíchané metličkou) a lžíci kakaa. Stěrkou jemnými pohyby zamícháme žloutky s kakaem do sněhu. Mělký plech vyložíme pečícím papírem, který velice pečlivě vytřeme tukem (Herou) do všech koutů. Hmotu nalijeme na papír a stěrkou rozetřeme na obdélníkový plát. Vložíme do trouby, kterou ztlumíme na 180 C a pečeme cca 15 minut. Po vytažení z trouby sesuneme z plechu papír s roládou na chladný povrch (napřed si na něj položíme utěrku a roládu na ni překlopíme i s papírem tak, že papír zůstane nahoře, papír potom sloupneme). Vyšleháme si šlehačku se ztužovačem, vychladlou roládu potřeme šlehačkou, zamotáme a dáme vychladit. Při podávání doplníme teplou omáčkou z ovoce - necháme zahřát pár jahod (malin) a lžičku cukru.

neděle 8. dubna 2012

Velikonoční mazanec

Je to honička, ty Velikonoce. Sotva jsem ze sebe v potu tváře seškrábala zbytky obtisků na vajíčka a setřela kuchyň od nánosu barev, letěla jsem dodělat druhý dort Pohádka  za čtrnáct dnů, tentokrát pro mého otce. A přitom jsem si uvědomila, že nejenom že OPĚT nemáme beránka (každý rok si říkám, že koupím formu a upeču ho), my nemáme ani mazanec!  A protože mazanec se má podle tradice péci na Bílou sobotu, naházela jsem včera suroviny na těsto bleskem do pekárny, uložila děti a večer si provoněla mazancem. Odolávala jsem hodinu, než jsem ho ochutnala. Pak jsem se raději poslala spát a celou noc se těšila, až si ho ráno namažu máslem! Recept je opět od Pavlíny Berzsiové a mazanec je prostě výborný. Těsto má výbornou chuť a mazanec není žádné dusítko. Po tomhle letošním, jsem zavrhla svůj osvědčený recept a budu dělat už jen tenhle! A rozhodně ho nebudu kupovat, protože srovnávat se nemůže.
A zatímco sem ťukám recept, jím už třetí kus pěkně namazaný máslem a popíjím kafe. Ideální neděle...Veselé Velikonoce!

200 ml mléka, 120 g krupicového cukru, 30 g droždí, 500 g polohrubé mouky, špetka soli, 3 žloutky, 1 balíček vanilkového cukru, 50 g rozinek, 100 g mandlí, 120 másla, tuk na vymazání plechu, vejce na potření

Z části vlažného mléka, lžičky cukru a droždí připravíme kvásek, necháme jej v teple vzejít. Mouku prosejeme se solí, přidáme kvásek, žloutky, zbylý cukr a mléko, vanilkový cukr, omyté rozinky a půlku nasekaných mandlí. Nakonec přidáme rozpuštěné vlažné máslo. Vypracujeme tužší těsto, které necháme na teplém místě hodinu kynout. Pokud těsto svěříte pekárně, použijte 3 lžičky sušeného droždí. Pak těsto propracujeme a vytvoříme bochánek. Položíme ho na vymazaný plech (nebo vyložený pečícím papírem) a necháme dalších 30 minut kynout. Mazanec potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme sekanými mandlemi a nařízneme do kříže (nařezávání do kříže má symbolizovat Kristovo utrpení). Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 C, po čtvrt hodině ztlumíme na 160 a pečeme cca půl hodiny. V průběhu pečení zakryjeme mazanec alobalem, aby příliš neztmavl.

čtvrtek 5. dubna 2012

Arašidové bonbony

Tak nevím jak u vás, ale u nás špatné. Všichni leží s různými druhy rýmy, kašle a horeček. Po třech týdnech jsem se donutila navštívit dokonce doktora. Na vaření není chuť a nálada. Ale přece jen, měla jsem naplánováno udělat mamince k svátku domácí bonboniéru. A protože se svátek nedá odložit, šlo se na to. Bonbóny jsou výborné díky kombinaci slaného arašidového másla, cukru a čokolády. Kdo má rád Snickers, jistě chápe...Je to rychlé, je to dobré, je to extrakalorické.

 na asi 30 kusů: 150 g burákového másla, 200 g cukru moučka, 35 g burizonů, 50 g másla
čokoláda a kousek ztuženého tuku

Máslo s burákovým máslem rozpustíme na ohni. Do mísy nasypeme cukr a burizony, poté zalijeme rozpuštěnou směsí. Z hmoty děláme kuličky a ty potom obalujeme v rozpuštěné čokoládě. Necháme ztuhnout při pokojové teplotě.