čtvrtek 29. března 2012

Kuře ala Marengo

Tak se raději v názvu rovnou přiznám, není to originál Marengo, v tom byly podle prostudovaných pramenů lesní houby a taky raci nebo krevety. Navíc se to podává správně s toastem a sázeným vejcem - to kdybyste to chtěli mít přesně jako za Napoleona, při jehož válčení tato dobrota údajně vznikla. Říká se, že vyzval kuchaře, aby nakrmil vojsko po vítězném boji vším, co najde v okolí Piemontu, kde právě bojovali. Našel toto plus kuře. Jako další nápad na to, co udělat s kuřetem než ho upéct, je tento recept skvělý.
Moje Kuře Mařenko, jak říká Vojta,  je  receptem z Labužníka.com a navíc jsem ho kvůli dětem doplnila rýží. Ale s opečenou bagetkou bude naprosto úžasné!

1 kuře, 24  zelených vypeckovaných oliv (nebo menší počet velkých oliv), 3 zralá rajčata (nebo plechovka), 1 lžíce rajčatového protlaku, 20 dkg žampionů, stroužek česneku, 250 ml suchého bílého vína, 3 dkg másla, 4 lžíce olivového oleje

Olivy zbavíme soli tak, že je dáme na dvacet minut do šálku s teplou vodou. Kuře naporcujeme na menší kusy a osolíme, opepříme a zakápneme olivovým olejem. Dáme péct v kastrolu dozlatova. Nakrájíme si žampiony a dužninu oloupaných rajčat (ta se loupou nejlépe tak, že křížem nařízneme slupku a poté rajčata zalijeme vroucí vodou, po třech minutách vodu slijeme a nalijeme na rajčata vodu ledovou, slupka jde pak krásně dolů). Upečené kousky kuřete vyjmeme a ponecháváme v teple. Z kastrolu slijeme přebytečný tuk, přidáme máslo, česnek a dužninu z rajčat. Pomalu dusíme a důkladně mícháme a vařečkou odškrabáváme přípečky ode dna kastrolu. Po chvíli přidáme víno, protlak a nakrájené žampiony. Osolíme a opepříme, přidáme zpět kuře a necháme velmi pomalu"bublat" (mijoter) až dostaneme omáčku hustoty smetany. Nakonec přidáme olivy a podáváme hojně posypané petrželkou.

pondělí 26. března 2012

Pohádková Pohádka

      Bylo nebylo. Tedy spíše bylo a není. Ještě lépe - bývalo. Bývalo možné koupit tento úžasný a velmi oblíbený dort v každé cukrárně. Pařížským krémem promazaný, ne moc tlustý korpus, hlaďoučká čokoládová poleva a hlavně výborná šlehačka na vršku dortu. Schválně se zkuste pro tuhle Pohádku vypravit do blízké cukrárny a vsadím boty, že devadesát procent z vás donese vzhledově dokonalý, leč chuťově tragický rostlinnokrémový eklhaft. Už mám na tyhle lžišlehačky vážně alergii. Sice to hezky drží a dobře vypadá, ale komu to chutná, proboha?! Já jsem fakt hodně na sladké a tohle téma mě dokáže vždycky pěkně rozvztekat.  Kde jsou ty větrníky se šlehačkou? Myslím jako fakt se šlehačkou. Věnečky s opravdovým žloutkovým krémem?
       Chápu, kšeft je kšeft, trvanlivost je pro prodejce asi to nejhlavnější. Takže po mě za mě, si klidně vyrábějte dort, který vydrží 14 dnů, já si jdu udělat svůj, naprosto poctivý a skvělý! A ten nevydrží ani dvě hodiny, protože kdo ho ochutná, ten ho sní celej hned.
       Navíc! Odpadá pracné zdobení a podle mě - vypadá tenhle dort lépe než kdejaká "vozdobená" nádhera z marcipánu (a to jako příležitostná uplácávačka vozdob vím o čem mluvím). Takže tip pro všechny, kteří si třeba na dort ještě netroufli. U tohohle dortu se vám (skoro) nemá co nepovést. Recept na korpus je od profesionálky Pavlíny Berzsiové (recept na Pařížské řezy), jejíž recepty mám moc ráda, protože vždycky skvěle fungují. Aby se korpus lépe krájel, peču ho den předem, čerstvý se moc drobí.
Tzv. Ganache, kterou dort polijeme, je druh polevy ideální na dorty, je krásně lesklá a hlavně nikdy není úplně tvrdá tak, že by se lámala při krájení. Teď trochu zábavy. Pokud si ve slovníku vyhledáte slovo Ganache dozvíte se,  že máte na výběr - čím že to ten dort zkrášlíte. Dolní koňskou čelistí nebo hňupem. Haha. Má se to tak, že tahle poleva vznikla omylem - kuchtík vylil do rozpuštěné čokolády smetanu. A hádejte co mu řekl kuchař? Ano, správně tušíte, že mu vynadal a pravděpodobně to nebylo do koňských čelistí. Tak proto se ta poleva jmenuje takhle. Taky se mohla jmenovat mnohem hůř!
A pozor, to není všechno - pokud ganache necháte dostatečně vychladit a vyšleháte, dostanete pařížský krém. No není to geniální?! Je. Zbývá ještě vyrobit bílou šlehačku a dort je hotový, takže pojďme na to:

korpus: 6 vajec, 180 g krupicového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 180 g hladké mouky, 2 lžíce kakaa, 30 g másla, tuk na vymazání a hrubá mouka na vysypání formy (24 cm)

Bílky ušleháme samostatně do řídké pěny, přidáme krupicový cukr a ušleháme pevný sníh. Žloutky smícháme metličkou s vanilkovým cukrem a ručně zašleháme do bílků (jemně, aby sníh nespadl). Zlehka vmícháme prosátou mouku, kakao a rozehřáté vlahé máslo. Hmotu ihned nalijeme do formy a pečeme na 170 C cca 40 minut. Po upečení necháme korpus 10 minut chladnout ve formě, pak nožem oddělíme boky od formy a vyklopíme na mřížku, necháme vychladnout. Vychladlý korpus můžeme (zabalený ve folii/igelitu) skladovat v lednici.

pařížská šlehačka: 400 ml smetany 33%, 4 tyčinky ledových kaštanů

Smetanu přivedeme k varu. Odstavíme a do horké nalámeme kaštany. Mícháme metličkou dokud se vše nerozpustí a nespojí. Po vychladnutí dáme do lednice, kde necháme přes noc pořádně vychladit. Po vytažení z lednice okamžitě šleháme na nejvyšší obrátky a získáme nádherný a pevný pařížský krém.

bílá šlehačka na ozdobení: 1 bílá čokoláda (Milka) 1 33% smetana

Protože normální šlehačka mi nikdy na ničem nedrží a práci se ztužovačem jsem asi nikdy nepochopila, nebo se mnou ztužovač prostě nechce kamarádit, použila jsem metodu výroby pařížského krému i na světlou šlehačku. Postup stejný jako u pařížského krému.

Dortový korpus rozdělíme na poloviny, ty pokapeme na řezné ploše čajem nebo kávou (korpus je pak vláčnější) a potřeme malinko nějakou výraznou marmeládou (třeba rybíz). Dvě třetiny pařížského krému natřeme na rozříznutý korpus a přikryjeme druhou polovinou a dáme do lednice vychladnout, než ho budeme polévat polevou. Zbývající třetina krému se pak později použije na dozdobení dortu, společně se světlou šlehačkou.

Ganache: 200 ml smetany 33 %, 200 g hořké čokolády

Smetanu přivedeme k varu, odstavíme a rozmícháme v ní čokoládu. Dostaneme nádherně lesklou čokoládovou polevu, necháme vychladnout a vlažnou nalijeme na dort. Dort je nejlepší postavit si na nějakou mřížku a podložit novinami, kvůli zachycení nadbytečné polevy. Ganache lijeme doprostřed dortu a necháme stékat. Po bocích kde zůstane nepolité místo si pomůžeme lžící. Dáme ztuhnout do lednice, dozdobíme oběma šlehačkovými krémy podle libosti.

čtvrtek 22. března 2012

Staročeská vepřová pečeně na pivě s křenovo - bramborovou kaší

Strašně ráda bych tohle udělala z krkovice, ale bohužel u nás doma není tohle maso oblíbené. Tedy je oblíbené, ale pouze mnou. Posloužila vepřová pečeně, která už se pomalu stávala archivním kouskem našeho mrazáku. Doma nebylo skoro nic, takže jsem byla moc ráda, když jsem pohledala zapomenutou plechovku tmavého piva a pár posledních cibulí. Jsme totiž nachlazení a nemocní a já nemám náladu vařit a sílu nakupovat.  Pomalu pečená pečeně je šťavnatá, pivo s cibulí dodává výbornou chuť. A jemná smetanová bramborová kaše s troškou křenu je prostě úžasná příloha nejen k této pečínce. A co teprv, až to zkusím z té krkovice! Pokud zkusíte dřív, zajímá mě váš názor, dejte vědět. A všem přeji pěkné jaro bez nachlazení!

1 kg vepřové pečeně, 1 lžíce oleje, 250 ml tmavého piva, lžíce sušeného zázvoru, 2 lžičky kmínu, sůl, sádlo. 3 cibule

Maso osolíme, posypeme zázvorem a kmínem. Poté potřeme olejem a zalijeme pivem. Takto naložené ho necháme nejméně 6 hodin v lednici. Po odležení maso otřeme a na trošce sádla ze všech stran osmahneme, společně s cibulemi nakrájenými na čtvrtky.  Osmahnuté maso  opět polijeme zbylou marinádou a dáme péct na 160 C do vyhřáté trouby. Pečeme hodně pozvolna cca 2 hodiny. Během pečení maso hojně poléváme výpekem a doléváme zbylým pivem dle potřeby. I sebe.
Bramborovou kaši připravíme tak, že uvařené a rozšťouchané brambory zalijeme ohřátou smetanou, přidáme lžičku smetanového křenu (sklenička) a nasekanou petrželku a rozmícháme na jemnou kaši.

úterý 13. března 2012

Bramborová polévka se šunkou

Teplá, dobrá, smetanová a vydatná. Kritéria pro polévku splněna. Všechno na tuhle polévku máte pravděpodobně doma, takže hurá na ni. Je to ten typ polévky, která zútulní domov i vaše břicho. Dlouhou dobu figuruje na přední příčce top receptů na allrecipes.com, takže mě zajímalo proč. Je opravdu dobrá, navíc i rychle hotová a u nás doma je to navíc polévková novinka, smetanovou bramboračku neděláváme.

500 g oloupaných brambor, nakrájených na kostičky, 40 g celeru na kostičky, 1/2 najemno nakrájené cibule, 85 g šunky na kostky, 0,8 l vývaru, 3 g soli, 3 g pepře (bílý nebo černý), 40 g mouky, 70 g másla, 475 ml mléka

Brambory, celer, cibule a šunka se dají vařit do hrnce s vývarem. Po změknutí brambor přidáme jíšku v mléce. Tu si vyrobíme tak, že na středním ohni rozpustíme máslo, asi minutu na něm restujeme mouku a tu pak zalijeme mlékem a rozmícháme, abychom se zbavili hrudek. Polévku zdobíme sýrem a šunkou, nebo např vařeným hráškem a petrželí.

čtvrtek 8. března 2012

Grep a pomeranč s karamelovou krustou

To je jídlo k zešílení! Je to tak strašně dobrý! A zároveň se to prostě nedá jíst. Tedy nedá se to jíst, aniž byste u toho nevypadali jako pračlověk anebo to konzumovali v pláštěnce. Takže závěr je, že návštěvě to nikdy podávat nebudu, abych někoho neuvedla do rozpaků. Dolování vidličkou je asi tak zábavné jako snažit se napíchnout poslední hrášek. Ale stojí to za tu oblemcanou bradu, fakt!
Není k tomu nic potřeba, jen hnědý cukr a koření, hotovo je za deset minut.

hnědý cukr, strouhaný zázvor (sušený), skořice

Namícháte si směs cukru a koření, na rozkrojené poloviny pomerančů a grepů nasypete. V troubě zapněte horní gril, umístěte rošt co nejvíce nahoru a grepy  v ní nechte cca 10 minut. Až cukr karamelizuje, je hotovo. Jí se hned.

úterý 6. března 2012

Carpaccio z červené řepy s kozím sýrem

Carpaccio z červené řepy je jeden z mála způsobů, jak do sebe řepu dostanu. Trauma z jesliček staré 30 let -  kterak brečím do umělohmotného talířku plného řepy - je u mě stále dost silné. Objednávám občas tzv. "biobedýnku" a ta řepu často obsahuje. Vzhledem k ceně zeleniny v zimě a navíc bio zeleniny vůbec, přece nenechám tu řepu shnít!  Navíc řepa je taky zdravá žejo. A v tomhle podání, zvlášť pokud ji opatříte výborným kozím sýrem, je opravdu dobrá.

2 řepy velikosti pěsti, 4 hrsti rukoly, piniové oříšky na ozdobu
na zálivku: balzamikový ocet, sůl, pepř, šťáva z jednoho citronu
měkký kozí sýr

Troubu zapneme na 190 C a řepu zabalíme do dvojího alobalu. Pečeme asi hodinu, dokud není řepa měkká (zkusíme špejlí). Tohle můžeme udělat i den předem. Vychladlou řepu pak nakrájíme na co nejtenčí plátky (třeba škrabkou na brambory, nebo na mandolíně), naskládáme na talíř, zakápneme zálivkou. Ozdobíme rukolou, kozím sýrem a piniovými oříšky. Navrch můžeme zakápnout olivovým olejem.

čtvrtek 1. března 2012

Tarte Tatin z jablek

Tarte Tatin je vděčný a rychlý koláč, který každému chutná. Aby taky ne, když se jablka topí v másle a zkaramelizovaném cukru... Vždycky mám na mrazáku listové těsto, rovnou rozdělené na poloviny a tento koláč dělávám den  před čekanou návštěvou, protože ho mám nejraději z lednice. Ale čerstvý má také svoje kouzlo... A se lžící zakysané smetany nebo šlehačky (což se s originálním Tarte Tatinem dělat nemá) - je bezkonkurenční. Fakt.
A protože už mám litinovou pánev (děkuju Ježíšku), můžu zkaramelizovaná jablka jen zakrýt těstem a přendat do trouby. Odpadá tak dřívější přeskládávání jablek z pánve do pečící formy na koláč.

5 jablek (nakyslé - Golden Delicious např), 120 g másla, 120 g cukru krupice, půl lžičky skořice, polovina lístkového těsta

Na středním ohni rozpustíme máslo s cukrem. Až začne karamelizovat (6-8 minut) přidáme jablka nakrájená na čtvrtky (do čtvrtek ještě uděláme nahoře zářezy) a skořici. Jablka necháme v pánvi obalit karamelem a podusit cca 10 minut. Necháme trošku zchladnout a přikryjeme rozváleným kusem listového těsta, jehož okraje vtlačíme okolo jablek do formy. Dáme péct do vyhřáté trouby na 210 C. Peče se 20 minut dozlatova. Po mírném zchladnutí opatrně (nejlépe nad dřezem) vyklopíme z pánve. Pozor, z mísy může vytékat horký karamel!