neděle 29. dubna 2012

Boeuf Bourguignon

Nejen kance umí sehnat moje kamarádka Eva. I bejčka. Dostala jsem se tak, za relativně slušné peníze, k desetikilové krabici úžasného  bio hovězího. Když jsem maso porcovala a balila, abych mohla uskutečnit můj obvyklý zábavný  mrazákový Tetris, měla jsem skoro chuť ho jíst syrové. Tak vonělo a takovou mělo barvu. Samozřejmě že už v tu chvíli jsem spřádala plány, co vyzkouším, abych to mohla píchnout na blog. Ano, už dlouho se k tomu schylovalo. Béf burgiňon. Hovězí po burgundsku. Jídlo ještě více zpopularizovala Julia Child, milovnice francouzské kuchyně. A taky film Julie and Julia. Já jsem ho neviděla. Fakt.
  A protože už jsem narazila několikrát na recept na tuto údajně nebeskou manu, pamatovala jsem si, že většinou ho všichni vařili (šílení chutí na něj) právě po shlédnutí tohoto filmu. Tak jsem na to vyzrála. Navařila jsem si kotel oného a sehnala film. Taky jsem se nechala proškolit klasickým videem na youtube, kde Julia Child vaří tento zázrak. Recept je spojením videa, receptu odsud a receptu Julie Child, uvedeného v Apetitu. A ještě jsem načerpala moudrosti od Florentýny. Mezitím jsem se stavila s dítětem k lékařce, protože z reakce na očkování se vyklubala angína, na tu dostalo antibiotika a z nich dostalo průjem  a já   sama dostala zánět spojivek...takže pokud dneska otevřu oko, tak si ten film snad pustím. Dám vědět, jakej byl.

Příprava masa

1300 g hovězího (zadní, kližka, plec...), 1 mrkev, 250 g slaniny v celku, 1 cibule, 2/3 láhve plného mladého vína (Burgundské, Beaujolais, Chianti, Cote du Rhone), 700 ml vývaru (může být z kostky, ale kvalitní - ne masox), 2 lžíce rajčatového protlaku, 3 stroužky česneku, vrchovatou lžičku  sušeného tymiánu nebo 4 stonky čerstvého, 1 bobkový list, máslo, rostlinný olej sůl, pepř

 Mrkev nakrájíme na kolečka, někde zase uvádí na sirky, takže si vyberte..., cibuli na kostky. Slaninu nakrájenou na proužky dáme do vařící vody a 10 minut vaříme při nízké teplotě. Maso nakrájíme na kostky 4 x 4 cm. Rozpálíme olej a na něm osmažíme dozlatova slaninu, kterou jsme předtím důkladně osušili. Slaninu vylovíme děrovanou naběračkou a doporučuji ji dát do velkého celokovového hrnce, ve kterém se za chvíli bude dělat celý pokrm. A pokračujeme s masem, které opečeme na oleji po slanině tak, aby mělo krásnou hnědou kůrku. Abychom jí docílili, musíme maso důkladně osušit v kuchyňských papírových utěrkách (užijete si dost srandy, utěrky se na maso pěkně lepí a ne že ne). Pánev nesmíme masem přeplnit, musí mít kolem sebe prostor, takže ho můžeme klidně dělat nadvakrát. Maso dáme do hrnce ke slanině. Stěrkou odlepíme ode dna pánve lahodné přípečky a zalijeme to vše červeným vínem. Doporučuji shlédnout video, opékání masa je dost důležitá část.  Zapneme troubu na 160 C. Na oleji a trošce másla (přítomnost oleje způsobí, že se máslo nepřepaluje) osmahneme mrkev a cibuli. Víno, mrkev s cibulí a vývar přidáme do hrnce za masem a slaninou. Přidáme protlak, lisovaný česnek a plátýnko s bylinkami a bobkovým listem. Nebo třeba takové to vajíčko na sypané čaje. Osolíme a opepříme (opatrně se solí, vzhledem k použití vývaru) a dáme do trouby na 3 až 4 hodiny. Maso je hotové, když ho můžeme "krájet" vidličkou. U mě to trvalo ty 4 hodiny.
Boeuf Bourguignon, které lze připravit den dopředu, protože druhý den je úplně nejlepší,  se podává se žampiony a cibulkou, na které uvedu recept.

Cibulky (oignons glacés a` brun): 18 až 24 šalotek, 30 g másla, 1 lžíce oleje, 200 ml vývaru nebo bílého či červeného vína, buquet garni (4 snítky petrželky, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, vše zavázané v plátýnku)

oloupejte šalotky a rozdělte je na dílky, podle toho jak narostly. A teď - pokud dopadnete jako já a budete ohne šalotka, vezměte si kulatý vykrajovač na meloun či jablka a z velké cibule vykrájejte kuličky. Je to podvod, ale oko zůstane potěšeno malými cibulkami a na chuti to zas tak neutrpí. Dobrý ne? Takže šupněte cibulky na máslo s olejem a pomalu je restujte dohněda 10 minut. Pak je zalijte vývarem/vínem, přidejte bylinkový balíček a nechte je 50 minut pomalu mírně táhnout.

Žampiony: 500 g žampionů (můžou být i jiné houby pokud máte), 60 g másla, 2 lžíce oleje. Až olej s máslem zpění, přidejte žampiony nakrájené na čtvrtky a za stálého míchání opékejte dohněda. Opět raději žampiony rozdělte na více dávek, když pánev přeplníte, budou se dusit a pouštět šťávu, nikoli restovat. Hotové osolte a opepřete.

Takže velké finále! Naberte kopec z hrnce, zasypte cibulkami a houbami a zakousněte francouzskou bagetu! Julia Child doporučuje také petrželkové brambory s máslem a fazolkami. Ach, jak jsem mohla žít tak dlouho po selsku!

P.S. Meryl Streep jako Julia byla úžasná. Záběry jídla krásné. Ale to prostě na to, aby se dal film Julie and Julia považovat za vydařený nestačí. Zásluhy za naše první a jistě ne poslední Boeuf Bourguignon mu však nelze upřít.

15 komentářů:

  1. Tuto dobrotu děláme doma celkem často, jen trochu jinak. Okoukali jsme si recept přímo ve Francii. Šalotka, žampiony na čtvrtky a celé menší brambory se dají ke konci dusit k tomu masu. Tak příště vyzkouším ten tvůj postup.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No já bych to tam právě normálně hodila všechno taky, se to nabízí...
      Přístě si to prohodíme:-)

      Vymazat
  2. To je náhoda, zrovna dneska jsem tuto dobrotu vařila. Bylo to opravdu vynikající a byla jsem velice překvapená, že maso se jen rozplývalo na jazyku.

    Dělala jsem to trochu jinak, použila jsem recept z magazínu Albert, takže žádná Julia Child, ale výsledek byl opravdu velice chutný.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Teda, vidíš Martinko, já Alberty celkem sbírám, ale tohle číslo mi asi uteklo. V čem je rozdíl?
      Dobré to je moc, dělala jsem k tomu domácí bagetky a připadala jsem si dost luxusně

      Vymazat
    2. Je to ze září 2009. Účastním se výzvy Daring Cooks,kde se dělá hovězí po burgundsku a čirou náhodou jsem objevila toto i v tom Albertovi.

      Rozdíl je v tom, že se maso marinuje ve víně a pak se dusí 2 hodiny. Nedávají se tam žampiony ani šalotky.

      Vymazat
  3. toto vyzera fantasticky!!! film som videla, velmi sa mi pacil, a samozrejme, kupila som si aj knizku, ktora ma dost sklamala, pretoze v nej nie su ziadne obrazky, iba sem tam nieco kreslene, je odlozena, sada na nu prach...ale tak snad na nu este dorastiem ;o))) ale toto jedlo urcite niekedy uvarim, Julia je jednoducho Julia ;o)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mariannko, díky, já se na něj moc těšila (možná právě proto) a byla jsem spíš zklamaná. Ale záběry jídel jsou úžasné. Na knížku jsem zvědavá, chci se po ní podívat v knihovně. Ráda bych si přečetla Juliinu knihu o pobytu ve Francii.

      Vymazat
  4. Mňam..musím také zkusit:)

    OdpovědětVymazat
  5. Myslím, že máme stejný zdroj masa. Také bereme 10kg krabici, ve které je výběr z mladého býčka (kližka, zadní, krk,...) Je to maso z Volar a je móóóc dobré! Doporučuji udělat tatarák ze zadního :) Jinak mě Vaše stránky moc a moc těší. Máte krásné recepty s krásnými fotkami. Narazila jsem na ně úplnou náhodou a děkuji za ně :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano z Volar, doufám že se k němu ještě někdy dostanu:-) Je to krásné voňavé maso, fakt jsem nadšená. Děkuju za pochvalu, to mě moc těší že se vám recepty líbí, ještě jendnou díky! Budu ráda, když opět zavítáte:-)

      Vymazat
  6. Anethka: stejný zdroj, stejný nápad s čerstvým hovězím zadním :-) Volary, ó, Volary (Velvary prominou...)

    Prima recept, zkusím, jak jinak!

    OdpovědětVymazat
  7. Miluju hovězí po burgunsku a ta tvoje fotka vyvolává tak silné slinění, že jsem si snad naslintala i do klávesnice :-) Francouzi si prostě jídlo umí užít :-)

    OdpovědětVymazat
  8. Ahojky! Máš skvělý blog a jsem moc ráda, že jsem na něj narazila, je velmi inspirativní, proto jsem tě také nominovala na svém blogu na ocenění Verstaile Blogger. Mrkni na http://cuisinebyklarish.blogspot.com/

    Mimochodem tvoje boeuf bourguignon vypadá fantasticky. Taky se na něj už delší dobu chystám, tak doufám, že se mi taky tak úžasně povede ;-)

    OdpovědětVymazat
  9. Vypadá to úžasně. Sbíhají se mi sliny.

    OdpovědětVymazat