úterý 7. února 2012

Kanec se šípkovou a s mandlovými kroketami z odpalovaného těsta


Díky díky, Evo Machová! Až se vám zase přemnoží spárkatá v mrazáku, budu zde pro vás. Jako dítě jsem se ke zvěřině občas dostala přes dědečka myslivce. Ale to už je tak dávno, že si ani nepamatuji, jak to chutná a jestli mi to chutná. Obdržení kančí plece jsem brala jako kuchařskou výzvu. Noc před výkonem jsem byla nervózní jako před olympiádou (teda né že bych se někdy účastnila, ale tak si to představuji) a neustále zvažovala klasickou otázku... Ne tu. Tuhle. Se zelím, nebo se šípkovou? Nakonec tedy že se šípkovou. Našla jsem kuchařku od V. Friče, odborníka na tradiční kuchyni. A v té knize recept na kančí ragů z krkovice. Maso jsem zaměnila, váhy upravila, ale můžu odpřísáhnout, že ten recept s plecí funguje naprosto bezvadně. Zvolila jsem dvě přílohy, u originál receptu jsou mandlové krokety z odpalovaného těsta, já jsem ještě doplnila karlovarským knedlíkem. Obě přílohy si musím okamžitě zapsat do knížky s recepty, protože jsou perfektní. Trošku jsem si říkala, že ty krokety už  jsou možná  trochu moc i na mě...(pochopíte po přečtení receptu na kance a letmém spočítání kilojoulů) Ale. Ty krokety k tomu opravdu strašně pasují a povyšují tohle jídlo do nebeských výšin. Za sebe můžu říct, že miluju kance! 

1,5 kg kančí plece(krkovice), 1/2 bulvy celeru, 2 mrkve, 1 petržel, 2 cibule, 2 lžíce švestkových povidel, 200 g šípkového pyré (použila jsem 200g šípkové zavařeniny a o to méně pak sladila), 200 g cukru, divoké koření (20 kuliček pepře, 15 kuliček nového koření, 10 bobkových listů, 10 kuliček jalovce, snítka rozmarýnu, tymiánu), 400 g másla, sůl, pepř, sedmička dobrého červeného vína (originál recept uvádí litr, tož já dala sedmičku a dolila vodou), 100 g hladké mouky, 3 lžíce sádla, 200 ml smetany

Celer, mrkev, petržel a cibuli nakrájíme na střední kostky. Maso očistíme a nakrájíme na větší kostky. Koření svážeme do látkového měšce (zde tip pro matky: výborné slouží nastříhaná bavlněná plína - vypraná samozřejmě). Na polovině másla orestujeme kořenovou zeleninu dozlatova. Přidáme cibuli a měšec s kořením, povidla, trochu cukru a šípkového pyré a orestujeme na barvu (hodně míchat, dávat pozor - marmelády se mají tendenci připalovat, zhořklo by to). Maso osolíme, opepříme a orestujeme na sádle. Vložíme do základu, zalijeme vínem a necháme pomalu táhnout (velmi velmi pomalé vaření) doměkka (cca dvě hodiny se vaří). Z půlky zbylého másla a mouky připravíme jíšku. Až maso změkne, vyndáme ho  z omáčky a tu zahustíme jíškou. Necháme provařit a zjemníme smetanou. Dochutíme a s trochou másla vymixujeme omáčku dohladka. Přecedíme přes jemný cedník. Maso vrátíme zpět do omáčky. Doporučuju nechat rozležet a podávat druhý den.


Mandlové krokety

krokety: 250 g brambor vařených ve slupce (cca 2 větší brambory), 2 vejce, 100 g plátkových mandlí
odpalované těsto: 8 g soli, 110 ml vody,,85 g hladké mouky, 40 ml oleje
obalení kroket: 3 vejce, hladká mouka, strouhanka

Uvařené brambory oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Připravíme odpalované těsto. Vodu s olejem přivedeme k varu a osolíme. Přidáme mouku, zamícháme a až se vzniknuvší hrouda přestane lepit k bokům hrnce (což je skoro hned) je hotovo. Propracujeme na hladké těsto, necháme vychladit. Vychladlé těsto smícháme s nastrouhanými bramborami, přidáme vejce a 100 g plátkových mandlí. Z těsta tvarujeme krokety, které obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. Necháme okapat na savém papíru.

Karlovarské knedlíky z hotelu Pupp  (Recept z Labužníka.com)

250 g starší housky ( asi 5 ks pečiva), 100 g hrubé mouky, 2 vejce, 200 ml mléka, petrželová nať, sůl, muškátový oříšek

Housku nakrájíme na malé kostičky. Žloutky smícháme s mlékem, přidáme sůl, muškátový oříšek a hrubou mouku tak, aby vzniklo těstíčko. Přidáme petrželkovou nať a těstíčko nalijeme na nakrájenou housku. Promícháme a necháme chvíli odpočinout. Z bílků ušleháme pevný sníh a ten vmícháme do těstíčka s houskou. Z těsta vytvarujeme válcové šišky, které zabalíme do potravinové folie a v koncích zavážeme. Folii jemně propícháme (např špendlíkem) a necháme knedlíky 25 minut vařit.


17 komentářů:

  1. no mňaaam!!! úplně jsi mě navnadila... taaaak moooc bych si dala zvěřinu... asi budu muset zaúkolovat tatínka ;-) naposledy jsem měla před půl rokem... :-/

    OdpovědětVymazat
  2. tak toto je vysoky level! mam na mysli gastronomiu. si macherka, toto je naozaj bomba.

    OdpovědětVymazat
  3. Anetko:-) Ale není, stačí následovat recept, fakt:-) Každopádně, Tvá pochvala mě hřeje, to zase ano...

    OdpovědětVymazat
  4. Vanda, tvoje receptíky mi nenormálne sadnú : ))) zaraďujem medzi recepty na vyskúšanie

    OdpovědětVymazat
  5. Ivanko, co vic si přát, když píšu blog s recepty! :-D Díky moc a doufám, že vyzkoušíš i tohle. Sama lituju, že už jsme všechno snědli...

    OdpovědětVymazat
  6. toto vyzera ako z luxusnej restauracie!!! parada!!!!

    OdpovědětVymazat
  7. Tak mám doma maso z divočáka. Takže kde bych koupila šípkové pyré nebo tu zavařeninu, poradíš?

    OdpovědětVymazat
  8. Měla jsem ji z BIlly, mají v těch větších jako je SPar, Tesco...anebo ve zdravých výživách.

    OdpovědětVymazat
  9. Ty bláho, slitnám jako vzteklý jezevčík nad nádhernými fotkami. Tohle je opravdu vysoká gastronomie, za kterou by se nemusela stydět ani michelindská restaurace! To musím rozhodně vyzkoušet, neskutečně mě navnadily ty kroketky, vypadají neodolatelně! Nádherný blog, jsem moc ráda, že jsem na něj narazila.

    OdpovědětVymazat
  10. Tak Madlo, to je velká poklona! Hned mám lepší den:-)

    OdpovědětVymazat
  11. juuj,tak toto vyzera strasne ze zravo! vsetko. asi to bude aj tym,ze som hladna, ale tieto receptiky vyskusam!!mnam! :)

    OdpovědětVymazat
  12. No to je bomba, tak na písmeno přesně tento recept jsem dělala tento víkend z našeho kance, co jsme ho dostali od známého-myslivce. Tedy s malou změnou- že já neměla napsáno 400g másla, ale "jen"(ehm ehm:) 250g a aj tak sem ho nepoužila všechno, jinak bychom v tuku ještě teď plavali. Chuťově to bylo parání, jen jsem se teda musela potýkat s menšími problémy a právě na to se chci zeptat. V receptu je napsáno 100 g mouky, no přišlo mi to hodně, ale řekla jsem si, že porušování a upravování receptů už bylo dost a že je načase se někdy i držet postupu, tak jsem poslušně udělala zásmažku ze 100g a omáčka zhoustla takovým způsobem, že se mohla v klidu krájet na kostičky. Musela jsem půlku odebrat a tu zbylou jsem zředila tak půl litrem vody a musela dochucovat, přidala jsem ještě jedny šípky a omáčku vypiplala k docela fajnové dobrotě, jen mi bylo hrozně líto té druhé poloviny a aroma samozřejmě pak nebylo tak výrazné. Vy jste podobný problém neměla? neměla jste omáčku příliš hustou, případně se 400g másla přiliš mastnou??
    děkuju za rady, určitě bych se chtěla k receptu vrátit ve velkém a stylem: znovu a lépe :D

    OdpovědětVymazat
  13. Arion, omáčka nebyla nijak mastná. Co se pamatuji tak jsem s hustotou omáčky neměla problém. Navíc přecezením ještě částy hmoty - zeleniny zmizela. Nebojte se toho másla:-)

    OdpovědětVymazat
  14. Tak nevím, kde jsem udělala chybu. I když, možná, že to bylo opravdu jen tím, že jsem omáčku nepřecedila, prostě jen rozmixovala a zahustila. A pruser byl na svete :) Jinak já se másla nebojím, právě naopak, používám ho kdykoli to jde, takže kromě smažení skoro všude, olej si moc neškrtne (a když ne máslo, tak sádlo:) ale 400g plus 3 lžíce sádla bylo prostě moc i na mou představivost:) Ale navnadila jste mě, že u Vás vše opravdu klaplo. Takže se nevzdávám, a bude "znovu a lépe":)
    JInak nedá mi to a ačkoli je to možná už ohrané klišé, prostě musím pochválit a smeknout před blogem. Fakt. Když jsem si prohlížela seznam receptů, musela jsem se kousnout do ruky, že se mi to nezdá, jeden jak druhý seděl jak riť na šerbel (jak by řekla má slovenská babička:) A jelikož jsem taky brněnská, mám aspoň trochu jistotu, že v receptech nebudu nalézat pro mě nedostupné ingredience prodávající se např. pouze v Praze:)
    Takže smekám až ke kolenům a s výberěm receptů pokračujte stejně úspěšně jako do teď:)

    OdpovědětVymazat
  15. Arion, děkuju moc za taková slova chvály. Jinak doufám že příště vás ta omáčka poslechne a po přecezení bude jak má bejt. Fakt mě nenapadá kde jinde by byla chyba. Budu ráda, když zavítáte a něco vyzkoušíte, snad budete spokojená. Vzhledem k tomu, že se dost často dostanu jen do sídlištní sámošky při vyzvedávání syna ze školky, se ingrediencí z Prahy fakt bát nemusíte:-D

    OdpovědětVymazat