čtvrtek 29. prosince 2011

Jemný celerový krém s krutony

Je to labužnická jemná krémová polévka, kterou mě naučila moje mamka. Měla jsem ji ráda jako dítě a dělám ji doteď. Jako dítě jsem nesnášela všechny "průhledné" polévky, takže tohle a fazolačka byly jediné polévky, které mi udělaly radost. I ti, kteří celer jinak nemusí, si ji pochvalovali. Nebo  možná zdařile lhali, kdoví. Teď mezi svátky jsem dostala chuť dát si k večeři prostě jen polévku, protože - ač bych nevěřila že to řeknu - už mám toho všeho cukroví, kachen a smažených ryb dost.

1 bulva celeru, olej, zeleninový vývar (množství záleží na tom,  jak chcete hustou polévku). hladká mouka, smetana, bílý pepř, sůl, citron, opražená houska

Na trošce oleje opražíme do růžova nahrubo nastrouhaný celer. Zaprášíme moukou, zalijeme vývarem a vaříme do změknutí. Hotovou polévku rozmixujeme na krém, přidáme smetanu, sůl, pepř a trochu citronové šťávy. Podává se s opraženou houskou.
 




úterý 20. prosince 2011

Gruyére dort s karamelizovanými hruškami

Další slaný recept, třeba ho použijete na Silvestra. Je opravdu hodně hodně sýrový, to pravé  pro sýrové milovníky. Je tak sýrový, že jsem se bála, že se k nám seběhnou všechny myši z okolí a malými pěstičkami budou bušit na dveře ledničky.

3 lžíce másla, 100 g cukru krystal, 6 hrušek - oloupaná nakrájené na kostičky velikosti sousta, 800 g philadelphie nebo jiného "cream cheese", 400 g strouhaného sýra Gruyére, 1/4 lžičky soli, opražené solené mandle a vlašské ořechy (dle originálního receptu pistácie, krásně to vypadá, bohužel jsem neměla, tak jsem vyřešila náhražkou)

V nepřilnavé pánvi, na středním ohni rozpustíme máslo, přidáme cukr a hrušky. Vaříme 10 až 15 minut, dokud tekutina nezhoustne a hrušky nezačnou karamelizovat. Odstavíme z ohně a necháme zcela vychladnout. Nastrouhaný sýr smícháme s krémovým sýrem, osolíme - opatrně. Do menší dortové formy (průměr 20 cm), kterou jsme vyložili fólií, naneseme sýrovou hmotu, vrstvu hrušek (polovinu) a opět sýrovou hmotu. Necháme nejméně hodinu vychladit v lednici, poté opatrně vyklopíme. Boky obalíme ořechy,  na vršek dortu umístíme zbylou polovinu hrušek. Tradáá. Hotovo!

čtvrtek 15. prosince 2011

Rilletes

 Tenhle recept jsem odkládala asi dva roky. Strašně mě zaujal, ale pořád jsem si nějak nechtěla připustit, že bych byla takovej blázen, abych šla kupovat syrový sádlo! Poté, co jsem si to připustila lituju, že jsem já zbabělá na zkoušku dělala vše jen z poloviční dávky. Tohle je reálné zpodobnění úsloví "trpělivost přináší růže". Vaření sice trvá 7 hodin, ale ten výsledek. Musela jsem si odskočit k ledničce a dát si lžičku. Bez chleba. Tohle je naprostá bomba. Chuťová i kalorická. Kalorie nepočítejte, stejně se nedopočítáte. Recept pochází odsud. Tyhle stránky jsou vůbec zdrojem mnoha skvělých receptů, takže doporučuji zabrouzdat. Ještě něco o rilletes - původně se dělaly z vepřového masa, nyní můžeme narazit na kachní i husí. Vyrábí se pomalým vařením  osolených kostek masa v tuku - konfitováním. Výsledkem je maso, které se při zpracování vařečkou rozpadne na masovou pomazánku. Francouzská obdoba škvarků.

2 kg masa (mix plecko, krkovice, kýta), 1,5 kg syrového sádla, 750 ml vody, mletý pepř (3 g na kg  čistého masa - sádlo nepočítat), sůl 15 g na kg masa - opět nezapočítávat sádlo!)

Sádlo nakrájíme na kostky 3 x 3 cm, maso na kostky o něco větší. Na mírném plameni sádlo pomalu rozpouštíme, nejlépe v litinovém hrnci (který nemám, v normálním to šlo taky dobře...) a mícháme dokud nezezlátne. Po částech za stálého míchání přidáváme maso. Poté zalijeme vodou, na středním plameni necháme probublávat, občas zamícháme. Za hodinu zmírníme na minimum, hrnec zamícháme, zakryjeme pokličkou a necháme bublat tři hodiny. Mezitím nádoby na rilletes (terinky, sklenice, keramické misky) vypláchneme vařící vodou a vysušíme.
Po třech hodinách přidáme sůl a máme - li (neměla jsem) i kosti a kůže. Někdo dává i sklenku vína a různé koření (záleží na vás, já se spokojila s tvrzením receptu, že nejlepší je základní varianta pepř a sůl). Opět promícháme a necháme bublat další tři hodiny, pro změnu bez pokličky. Ke konci varu přidáme pepř, promícháme a vypneme. Necháme odpočinout, děrovanou naběračkou odstraníme kosti a kůže, necháme hodinu vychladnout. Poté sebereme tuk, maso několik minut promícháváme aby se "dorozpadlo", naběračkou rozdělíme do nádob, zalijeme sebraným tukem. Necháme vychladnout v chladné místnosti, zakryjeme voskovým papírem a uchováváme týden v lednici. Lze i zamrazit, ale lépe až po dvou dnech uchovávání v lednici. Výborné na opečeném toustu, bruschettě, chlebu...okurka nemůže chybět!

pondělí 12. prosince 2011

Basilejské laskominy

Slibuji, že další recept na blogu bude na něco slaného. Sama už se těším, až se pustím do něčeho jiného než je cukroví. Ale cukroví prostě musí bejt, žejo.  Po receptu na vanilkové rohlíčky už vás ušetřím stokrát známých druhů cukroví jako jsou linecké, kokosky, pracny a podobně. Basilejské laskominy nejsou úplně známé, přitom si zaslouží popularitu. Je na čase s tím něco udělat.  Jsou jednoduché, voňavé po třešňovici, plné medu a mandlí a kdo je ochutnal, ten je chválil a chválil a napřesrok taky pekl. Vy máte ještě dost času je zkusit, tak neváhejte. Jo a pokud nemáte třešňovici...pan Vyvítekdo by vám jistě řekl, vražte tam rum. Nekecá. Jde to taky.

na těsto: 300g medu, 200 g cukru, 1 lžíce mleté skořice, špetka ml. hřebíčku, špetka muškátového oříšku, 150 g sekaných mandlí, nastrouhaná kůra z jednoho citronu, 75 g oranžátu a citronátu, 8 lžic třešňovice, 400 g mouky, 2 lžičky prášku do pečiva
na polevu: 100 g moučkového cukru, 4 lžíce třešňovice

med s cukrem v kastrůlku za stálého míchání rozpustíme, směs částečně vychladíme a vmícháme do ní všechno koření , mandle, kůru, citronát a třešňovici. Důkladně promícháme. Přisypeme mouku s práškem do pečiva a vypracujeme těsto. Nebudeme se děsit jeho konzistence, je lepivé a hůř se s ním pracuje, ale ve výsledku to vadit nebude. Na plech dáme pečící papír a těsto na ně rozetřeme na 1 cm placku (pomůžeme si třeba igelitem, přes který těsto válečkem vyválíme, pokud při sundání igelitu na něm tenká vrstva zůstane taky nevadí, povrch těsta se pečením vyhladí). Pečeme na 180 C 15 minut. Horký upečený plát přemístíme z plechu na rovnou plochu, potřeme polevou a HNED krájíme.

úterý 6. prosince 2011

Vanilkáče jak se (ne)patří

První prosincový příspěvek prostě musí bejt vánoční. Když naše máti slyšela, že dělám vanilkové rohlíčky z vlašských ořechů, třikrát důkladně protočila oči na znamení nejvyššího pohrdání. Patrně jsem  porušila vánoční vanilkovorohlíčkový zákon: " Nenacpeš do vanilkáčů nic jiného než lískáče". Pak jsem zjistila, že stejně tak někdo přísahá na mandle. A někdo na kombinaci obojího. Někdo praží. Někdo taky nepeče, žejo... No prostě se nebudu svazovat tradicemi, protože už třetím rokem zas já přísahám na tenhle recept a u nás se to prostě dělá takhle. Jo a radím, pokud nejste ortodoxní lískovomandláči a rozhodnete se vyzkoušet, tak pečte později než já, nebo počítejte, že dávku budete muset péct nejmíň jednou znovu. A ještě jedna zásadní výhoda. Nikdy se mi ještě nerozbilo víc než tři rohlíčky při obalování cukrem, což je nesporné a opravdu velké plus. Kdo už pekl rohlíčky, jistě ví. Rohlíčky totiž, kromě toho že navodí stoprocentní vánoční atmosféru, můžou taky způsobit silné záchvaty vzteku, protože mívají  tendenci se rozbíjet. Ale tyhle ne, ty jsou hodný.

320 g hladké mouky, 240 g másla, 160 g vlašských ořechů, 80 g moučkového cukru, 2 žloutky

Ze surovin vytvoříme těsto, které před tvarováním rohlíčků dáme na chvíli do lednice. Tvarujeme rohlíčky, které pečeme na 180 C dokud nejsou zespodu růžové. Horké obalujeme ve vanilkovém cukru (buď smíchám  koupený pravý vanilkový cukr s cukrem moučkou,  nebo  si ho  vyrobím tak, že třeba už prázdný vydlabaný vanilkový lusk umístíme do nádoby s moučkovým cukrem  nechám rozležet)