úterý 25. října 2011

Chinois - francouzský máslový koláč s krémem

Poprvé jsem sice  francouzský koláč s názvem Čínský  ochutnala v Itálii, ale to nevadí. Love at first sight. Úžasně sladké, krémové zamotance, které se výborně odlamují. Naleznete ho i pod názvem Brioche Chinois. A pokud navíc vlastníte pekárnu, takže se můžete vyhnout ručnímu hňácání těsta, není ani moc pracný. Dělá se s rozinkami, čokoládovými kousíčky a klasickým cukrářským creme patisserie - vanilkovým, nebo čokoládovým. Já jsem zrovna neměla rozinky, čokoládové kousky jsem použít nechtěla, takže můj Chinois byl pouze s krémem. Nejsympatičtější  na tomto koláči je, že je celý krásně vláčný a krémový, nemá prostě žádnou část bez náplně, žádné suché okraje jako u buchet:-) Recept jsem našla před třemi lety na stránkách Olivové kuchařky, v poslední době se začíná hodně rozšiřovat, takže naleznete víc receptů.

těsto: 100 ml mléka, 15 g droždí, 2 vejce, 50 g cukru, 90 g másla, 400 g hladké mouky, špetka soli
krém: 3 žloutky, 100 g cukru, 50 g hladké mouky, 500 ml mléka, vanilka / vanilkový cukr (třeba v DM drogerii zakoupíte pravý vanilkový)

Těsto nechte vypracovat v pekárně, nebo: Do vlažného mléka dáte trošku cukru a rozdrobíte droždí. Promícháte, zaprášíte moukou a zakryjete utěrkou. Necháte vzejít na teplém místě, potřebovat to bude asi 15 minut. Mouku prosejte, přidejte zbytek cukru a špetku soli. Na vále si v hromádce mouku udělejte důlek (hurá pískoviště:-) a do něj vlijte kvásek, rozšlehaná vajíčka a rozpuštěné ale vychladlé máslo. Vypracujte těsto. Měly by být hladké, pevné, nelepivé a měly by se na něm dělat bubliny. To je známka, že je hotové. Dejte do mísy, poprašte moukou a zakryjte utěrkou. Nechte kynout dvě hodiny.

Krém: Cukr se žloutky utřete do pěny, postupně vmíchejte prosátou mouku. Do mléka dejte vanilková semínka a cukr, popřípadě vanilkový cukr (dle chuti) a přiveďte k varu. Pomalu a za stálého míchání přilijeme vařící mléko do žloutkové směsi, směs opět přivedeme k varu a na mírném ohni mícháme až do zhoustnutí. Poté necháme zcela vychladnout. Když nechceme mít na směsi škraloup, je dobré povrch zakrýt potravinovou folií.

Z vykynutého těsto oddělíme 1/3, z té vyválíme placku a umístíme ji do vymazané  dortové formy (průměr 28). Ostatní těsto vyválíme na co nejtenčí placku, potřeme náplní a posypeme rozinkami. Zavineme a nakrájíme na cca 5 cm "šneky". Tyto naskládáme na stojato do dortové formy vyložené těstem. Necháme mezi nimi dostatečné mezery, protože ještě nakynou.

 Potřeme vajíčkem. Do nezapnuté trouby vložíme nádobu s vroucí vodou a necháme tam těsto hodinu dokynout. Troubu neotvírat!

Pak nádobu i těsto vyjmeme, troubu zapneme na 180 C, vložíme Chinois a pečeme cca 30 až 35 minut. Pokud nám koláč při pečení moc tmavne, zakryjeme ho alobalem. Po vychladnutí lze potřít cukrovou glazurou. Zde zdůrazňuji po vychladnutí, pokud to natřete jako já hned, tak se vám koláč propadne, což vidíte na fotce.











sobota 22. října 2011

Domácí kuřecí nugety


Jsem sklerotická. Silně. Teď jsem si vzpomněla že jednu "rychlovku", kterou jsem fotila ještě když bylo hezky teplo, jsem na blog neumístila. Není to žádná novinka - že se dá obalovat cokoliv v kukuřičných lupínkách, to jsem věděla už dlouho. Ale ještě jsem to nezkusila. Moc často maso neobaluju a nesmažím, na řízky chodíme po babičkách. Ale tohle je varianta, kterou asi doma budu opakovat, přece jen to vynechává obalování v mouce a vajíčku a to se mi na tom líbí. A když pak ještě použiju na obalení v lupínkách metodu protřepání v uzavřené dóze, je to takřka bezpracné. Bohužel nemohu totéž napsat ve spojení se slovem dietní...:-)

kuřecí maso na menší kousky, jogurt, koření dle chuti, lupínky, olej na smažení, nějaký dobrý dip k tomu
(kysaná smetana, česnek, sůl, pepř - například)

maso ochutíme a naložíme do jogurtu, nejlépe na 6 hodin dáme do lednice. Poté přebytečný jogurt odstraníme a maso obalíme v nadrcených kukuřičných lupínkách. Smažíme. A namáčíme do dipu. Nebo tatarky. Ehm.

úterý 18. října 2011

Dýňový koláč s karamelizovanou cibulí, šalvějí a modrým sýrem

Recept z Closetcooking. Koláč se sní rychleji než řeknete jeho název. Příprava je  o něco zdlouhavější, ale ta chuť! Stojí za každou minutu čekání. Šalvěj mě chuťově mile překvapila, výborně se s dýní i sýrem a cibulí doplňuje. Použít se dá jakýkoliv sýr s modrou plísní, nejlepší je podle původního receptu gorgonzola.  Musím přiznat, že jsem se musela uchýlit k pouhé nivě, nic jiného prostě v okolních obchodech není. Niva a Modřenín na tisíc způsobů. Proč nemůžou mít alespoň tu blbou gorgonzolu? Roquefort nečekám, pro ten si jezdím do města. No to byla trošku odbočka od tématu, takže zpět k dýni.
Taky mě tenhle recept přesvědčil o tom, že samotná pečená dýně může být výborná večeře. Dýně na tento koláč se peče v troubě. Zároveň co se peče dýně, na plotně karamelizujete cibuli. Zatímco dýně si v troubě vystačí sama, cibule po vás bude chtít co pět minut promíchat. A mezi námi - možná bych příště karamelizovala cibuli jen tak klasicky, pomalinku na pánvi, rozdíl jsem moc neviděla.

listové těsto, 1 menší dýně (hokkaido, muškát ) 2 cibule, 2 lžíce šalvěje nasekané nadrobno, 4 vejce, 1 smetana na vaření,  150 g sýra s modrou plísní



Dýni oloupeme (hokkaido se loupat nemusí) a nakrájíme na kousky velké jako sousto. V míse je posolíme, opepříme, zakápneme olivovým olejem a promícháme. Dáme je péct na plechu vyloženém papírem na 180 C asi 40 až 50 minut. Mezitím na středně rozpáleném oleji pomalu necháme zabarvit cibulku - cca 15 minut. Poté přilijeme trošinku vody ( cca 60 ml) a oheň ztlumíme na o něco méně než střední. Za častého promíchání ji necháme zabarvit do tmavě hněda, což trvá padesát minut.
Teď jsme překonali tu zdlouhavější část receptu a už to půjde raz dva. Táákže, do vymazané koláčové formy dáte listové těsto se zvednutými okraji. Několikrát propíchnete vidličkou. V míse smícháme pečenou dýni, šalvěj a cibuli. Ve smetaně rozmícháme vejce a sýr, je možné trošku dosolit. Směs přidáme do mísy s dýní promícháme a nalijeme na těsto. Pečeme na 190 - 200 C - 25 až 40 minut, do zhnědnutí vršku koláče.

pátek 14. října 2011

Štrůdl z dýňové slavnosti

 
Loni jsem jako roztřesená matka čerstvě nastoupivšího školkáče nesla na školkovou dýňovou slavnost závin s hruškami, ořechy a rokfórem (rokfórem, nikoliv nivou) - recept taky někdy dodám. Celou cestu jsem si nadávala, že to byl nesmysl, protože upéct pro děti něco s plísňovým sýrem...no prostě blbost. Nakonec se ukázalo, že (jak jinak) děti stejně žádné štrůdly nezajímaly, protože měly spoustu práce s běháním, rvaním se o skluzavku a  stresováním rodičů v potu tváře dlabajících ty blbý dýně. Takže ochutnávali tatínkové a maminky a ukázalo se, že po všech jablečných štrůdlech přišel můj plísňákový štrůdl vhod. No co si budeme nalhávat, měla jsem radost z prvního místa a né že né. No a rok se s rokem sešel a já byla naprosto bez nápadu, co že do toho štrůdlu zamotat, abych měla šance titul obhájit. Byly to houby. A titul byl.

půl kila žampionů, hrnek sušených lesních hub - přes noc namočených (vodu nevylévat!), velká lžíce  rajčatového protlaku, tymián, česnek, balzamikový ocet, sušená rajčata v oleji, slanina, dobrý strouhaný sýr

Nakrájené žampiony a slaninu osmahneme na sádle, přidáme česnek, necháme rozvonět. Přidáme houby, které jsme měli namočené, orestujeme. Dále pak přidáme cca lžičku balzamikového octa, protlak,  tymián, rajčata a vodu ze sušených hub. Podusíme. Do vychladlé směsi přidáme sýr. Já jsem zrovna měla pecorino.

Množství náplně vychází na dvě nohavice, tj jedno listové těsto.

pondělí 10. října 2011

Chilli con carne



Možná jsem si měla schovat uveřejnění tohoto receptu na leden, protože takto hřejivé jídlo je na zimu jako dělané. Ale teplotní skok tohoto týdne mě myslím oprávnil náš rodinný klenot opět uvařit. Chilli con carne je po mě vyžadováno velice často, recept je z Apetitu, který vyšel kdysi (ach Bože, asi tak v roce 2004, toto letí) v Lidových novinách, na základě kterého jsem Apetit začala kupovat a zamilovala se jak do tohohle jídla, tak do časopisu. Chilli con carne je samozřejmě nejlepší rozležené druhý den, a vzhledem k tomu, že je ho celkem kotel, tak  trocha někdy i druhého dne dožije. Výbornou chuť mu dodává maličkost - hořká čokoláda, která je tajemstvím pravého chilli con carne. A zásadní je - vařit pomalu a mírně. Hodinka klidného bublání na plotně je ideální.


půl kila mletého masa (vepřové a hovězí napůl), cibule, česnek (dva stroužky), koření chilli con carne (Kotanyi - nebo namíchat vlastní směs), 1 konzerva loupaných rajčat, dva protlaky, dvě konzervy červených fazolí v nálevu (ne v tomatě), jedna konzerva kukuřice, 0,6 l drůbežího vývaru, dva až čtyři čtverečky kvalitní vysokoprocentní hořké čokolády, sůl



směs koření, uvedeno v poměru, lze upravit dle požadovaného množství (čajové lžičky, polévkové lžíce, atd..) : 2x kmín, 2x koriandr, 2x kakaový prášek tmavý, 2x paprika, 1x černý pepř, 1x chilli, 2x oregano, 2x sůl


Zesklovatíme cibulku, přidáme nadrobno pokrájený česnek a narychlo osmahneme mleté maso doběla. Přidáme protlaky, rajčata,  všechny konzervy včetně tekutin přisypeme. Poté dolijeme kuřecím  vývarem , osolíme, přidáme koření. Na ztlumeném ohni necháme hodinu probublávat, na konci přidáme čokoládu. Je možné zahustit kukuřičnými lupínky, ale většinou je husté samo o sobě dostatečně.
Podává se v tortille, nebo s rýží či  chlebem. Naprosto skvělé se lžící zakysané smetany a posypané sýrem (cheddar - no eidam pls. )

čtvrtek 6. října 2011

Jablečné smaženky



No, s přicházejícím podzimem se toho spousty dá schovat do kabátů, takže nějaká ta kalorie navíc nevadí. Přece nebudu tak ouzkoprsá, že bych se bála smažení. Teplé, sladké skořicové, šťavnatě, jablečné a křupavé cosi, co má v originále název "apple puffs". Puff se dá přeložit jako vyfouklina, slovník nabízí i překlad "buzna", což se mi nezdá nejvýstižnější. I když nejlepší jsou teplé. Moje těsto bylo o něco víc tekutější než mělo, prokletá improvizace, takže jsou to spíš placičky, uvidíme jak vyjdou příště.


80 g cukru krystal,  2 čajové lžičky pečícího prášku, 1 až 2 čajové lžičky skořice - podle toho jak kdo má rád, 1/4 čajové lžičky muškátového oříšku, 1/2 čajové lžičky vanilky (nebo trochu tresti Marks and Spencer), lžíce rozpuštěného másla, vajíčko, 80 ml mléka, 300 g jablka na malé kousky
na obalení : cukr, cukr se skořicí, nebo poleva z trošky mléka a cukru


Smícháme všechny suché ingredience, pak přidáme tekuté a nakonec nakrájené jablko. Smažíme v rozpáleném oleji (poznáme tak, že kápneme trochu těsta, pokud se okamžitě drží na hladině a smaží, je olej akorát), nabíráme lžící těsto velikosti  golfového míčku. Pánev bychom neměli smaženkami přecpat, každá má své místo v oleji:-) Dělají se do zlatohněda, cca minutu po obou stranách.

neděle 2. října 2011

Croissanty podle Julie Child

Trošku s obavami  jsem očekávala  svou první měsíční výzvu v thedaringkitchen.com.  A docela jsem si oddechla, když to byly právě croissanty. Z návštěv diskusních fór daringkitchen.com jsem pochopila, že není nutné se držet přesně uvedeného receptu. Můžete bádat a hledat, který postup je pro vás lepší,  nicméně jakožto úplný začátečník jsem sklapla podpatky a nechala se vést uvedeným receptem včetně videa s Julií Child, prostě držela jsem se návodu. A protože v jednoduchosti je krása -  a také menší riziko, že něco pokazím - rozhodla jsem se udělat croissanty klasické, bez náplně.
Historie croissantů (croissant - půlměsíc)  je nejasná, vznikly a) Maďarsku v roce 1686 při obléhání Budapešti Turky, b) ve Vídni, taktéž obléhané Turky v roce 1863 c) ve Francii se údajně objevil první croissant po roce 1850. Nikdo prostě neví. V každém případě ať už vznikly croissanty jakkoliv a kdekoliv, je dobře, že existují. Klíčem k dosáhnutí nadýchaného, lístkujícího těsta je máslo a speciální postup skládání těsta a kynutí na několikrát. Poslední dva body vás asi odradí dělat croissanty doma často. Ale jak je jednou uděláte a povedou se, budete je chtít zkoušet znovu a znovu. Pekanové ořechy? Skořice? Marmeláda? Sýr? Tolik možností a tak málo času...:-)


7 g čerstvých kvasnic (nebo 1 a 1/4 lžičky sušených), 1 čajová lžička cukru, 45 ml teplé vody
225 g hladké mouky, 2 čajové lžičky cukru, 1 a půl čajové lžičky soli (možno dát i míň, přišlo mi dost slané),120 ml mléka, 30 ml oleje (rostlinný, bez výrazné chuti)
115 g másla, vajíčko na potření


1.)Takže tu máme první krok - rozdělat kvásek. Takže nadrobit kvasnice do teplé vody se lžičkou cukru a nechat trošinku vzejít (stačí troška "pěny"). Já jsem použila instantní droždí.
Mléko zahřejte tak, aby bylo vlažné a nechte v něm rozpustit sůl a cukr


2.) Mouku přesypte do mísy, přidejte olej, kvásek i mléko a zpracujte v těsto za pomocí stěrky. Těsto dejte na pomoučněný vál. A teď přijde zábavná chvilka. Těstem praštíte o vál, spodní částí dlaně prohňácnete a praštíte a opět prohňácnete a  znovu a znovu a znovu, dokud není těsto pěkně propracované a elastické. Jak na to můžete najít ve videu, které přikládám.
Těsto vražte do čisté mísy zabalte ji do igelitové tašky a nechte odpočívat 3 hodiny v pokojové teplotě (24 C) dokud svůj objem neztrojnásobí.


video: Julie Child dělá croissants


3.) Těsto za pomocí špiček prstů opatrně a jemně odlepíme od stěn mísy a dáme na lehce pomoučený vál. Prsty těsto roztáhneme do obdélníku 20 x 30 cm. Těsto složíte jako obálku.  Spodní třetinu přeložíme jako první, přes to vrchní část. Tuto obálku uložíme opět do mísy, zamotáme do igelitové tašky a necháme kynout hodinu a půl tak, aby zdvojnásobilo svůj objem. Anébó..ho můžete strčit na noc do lednice a pokračovat zítra! Protože pozor, lednice na těsto dobře funguje, kyne v ní sice pomalu, ale kyne. Právě na croissanty je to výborné, protože ten kdo začne těsto chystat od rána si  může s tímto tempem  dvanáctihodinového kynutí   croissanty upéct večer a to už na ně asi moc nemá chuť. Tak mě napadá že time management této operace - protože croissanty má smysl jíst jedině čerstvé - je dost komplikovaný.


4.) přeji vám dobré ráno! Nezapomeňte, že v lednici máte těsto na croissanty:-) Těsto dáme na talíř a těsně jej zakryjeme potravinovou folií a strčíme opět do lednice. Ukrojte cca polovinu z kostky másla právě vyndaného z lednice a dejte jej na prkýnko. Vezměte váleček a pořádně do něj bušte, ať je na placku, tedy na obdélník. Můžete si pomáhat dlaní, cílem je aby bylo máslo tvárné, ale aby zůstalo chladné.


5) Vyndáme těsto z lednice a necháme dvě minuty odpočnout venku a rukama z něj opět vytvarujeme obdélník 35 x 20 cm. Máslo za pomocí škrabky, nebo třeba kartónu přeneseme na těsto, do horních dvou třetin. Složte opět do obálky viz obrázek.












6.) těsto zabalíme do folie a dáme odpočinout do lednice na dvě hodiny


7.) po uplynutí dvou hodin, vyndáme těsto, trošku jej zploštíme válečkem a necháme jej 8 až 10 minut odpočinout na pomoučněném válu. Pak vyválíme na obdélník 35 na 20 cm, složíme opět na třetiny na obálku.






 Otočíme o 90 stupňů a opět rozválíme na 35 na 20 cm. Naposledy složíme obálku a necháme v lednici dvě hodiny. Anebo - hádáte dobře - přes noc. Pokud se rozhodnete nechat těsto v lednici přes noc, je dobré zatížit je něčím aby nenakynulo, protože teď už velké nakynutí není žádoucí.


8.) Vyndejte těsto z lednice, nechte jej 10 minut odpočinout. Mezitím si můžete vymazat pečící papír na plechu. Z těsta vyválejte obdélník dlouhý 50 cm na 12, 5 cm, spíš pás. Tento obdélník rozdělíte na dva. Jeden z těchto dvou obdélníků schovejte zpět do lednice.
Zbylý obdélník vyválejte do velikosti 38 cm na 12, 5 cm a rozdělte na tři čverce. Dva čtverce schovejte do lednice.


9.) Zbylý čtverec rozdělíme diagonálně na dva trojúhelníky viz. obr. Prsty upravíme trojúhelník tak, aby nebyl pravoúhlý.  Trojúhelníky smotáme do tvaru croissantů a stejně zpracujeme i další těsto. Z této dávky uděláte 12 croissantů.


10) Croissanty na plechu necháme hodinu kynout, potřeme vejcem rozšlehaným se lžící vody a pak pečeme v hodně vyhřáté (240 C) troubě cca 12- 15 minut.