čtvrtek 15. prosince 2011

Rilletes

 Tenhle recept jsem odkládala asi dva roky. Strašně mě zaujal, ale pořád jsem si nějak nechtěla připustit, že bych byla takovej blázen, abych šla kupovat syrový sádlo! Poté, co jsem si to připustila lituju, že jsem já zbabělá na zkoušku dělala vše jen z poloviční dávky. Tohle je reálné zpodobnění úsloví "trpělivost přináší růže". Vaření sice trvá 7 hodin, ale ten výsledek. Musela jsem si odskočit k ledničce a dát si lžičku. Bez chleba. Tohle je naprostá bomba. Chuťová i kalorická. Kalorie nepočítejte, stejně se nedopočítáte. Recept pochází odsud. Tyhle stránky jsou vůbec zdrojem mnoha skvělých receptů, takže doporučuji zabrouzdat. Ještě něco o rilletes - původně se dělaly z vepřového masa, nyní můžeme narazit na kachní i husí. Vyrábí se pomalým vařením  osolených kostek masa v tuku - konfitováním. Výsledkem je maso, které se při zpracování vařečkou rozpadne na masovou pomazánku. Francouzská obdoba škvarků.

2 kg masa (mix plecko, krkovice, kýta), 1,5 kg syrového sádla, 750 ml vody, mletý pepř (3 g na kg  čistého masa - sádlo nepočítat), sůl 15 g na kg masa - opět nezapočítávat sádlo!)

Sádlo nakrájíme na kostky 3 x 3 cm, maso na kostky o něco větší. Na mírném plameni sádlo pomalu rozpouštíme, nejlépe v litinovém hrnci (který nemám, v normálním to šlo taky dobře...) a mícháme dokud nezezlátne. Po částech za stálého míchání přidáváme maso. Poté zalijeme vodou, na středním plameni necháme probublávat, občas zamícháme. Za hodinu zmírníme na minimum, hrnec zamícháme, zakryjeme pokličkou a necháme bublat tři hodiny. Mezitím nádoby na rilletes (terinky, sklenice, keramické misky) vypláchneme vařící vodou a vysušíme.
Po třech hodinách přidáme sůl a máme - li (neměla jsem) i kosti a kůže. Někdo dává i sklenku vína a různé koření (záleží na vás, já se spokojila s tvrzením receptu, že nejlepší je základní varianta pepř a sůl). Opět promícháme a necháme bublat další tři hodiny, pro změnu bez pokličky. Ke konci varu přidáme pepř, promícháme a vypneme. Necháme odpočinout, děrovanou naběračkou odstraníme kosti a kůže, necháme hodinu vychladnout. Poté sebereme tuk, maso několik minut promícháváme aby se "dorozpadlo", naběračkou rozdělíme do nádob, zalijeme sebraným tukem. Necháme vychladnout v chladné místnosti, zakryjeme voskovým papírem a uchováváme týden v lednici. Lze i zamrazit, ale lépe až po dvou dnech uchovávání v lednici. Výborné na opečeném toustu, bruschettě, chlebu...okurka nemůže chybět!

14 komentářů:

  1. Vando, tím sis pěkně navařila. Jestli nechceš dopadnout jak já, že ho musím dělat na Vánoce jako dárek už 3 roky, tak nedávej nikomu ochutnat a sněz si ho raději sama :-). Je to fakt mňamka!

    OdpovědětVymazat
  2. JO, po dokončení jsem pochopila - dělat naráz z co největší dávky:-) Příště udělám dvojitou místo poloviční.

    OdpovědětVymazat
  3. Já dělám v pětilitrovém hrnci a nestačí to :-) A nejvíc nám teda chutná z vepřového.

    OdpovědětVymazat
  4. sem si musela namazat chleba se sádlem a okurku k tomu...
    Tohle stoprocentně udělám co nejdřív!

    OdpovědětVymazat
  5. Dotaz: Vandi, jaké množství objemově vznikne z toho uvedeného množství surovin?

    OdpovědětVymazat
  6. Svaťo, naplnila jsem šest malých kokotek (nádobky na cereme brule, takove ty bile zapikaci misky) 1 kompotovou misku a dve sklenice po 250 ml. To jsem dělala z polovičního množství. Tipla bych že z celé dávky bude osm skenic...

    OdpovědětVymazat
  7. Díky, tak je to jasné, jdu do plné dávky, tipuju, že hodně členů naší rodiny tohle ocení. A pak by se nedejbože třeba nedostalo na MĚ!

    OdpovědětVymazat
  8. Svati jsem strašně zvědavá co na to budeš říkat! A členové rodiny taky...Tak do toho!

    OdpovědětVymazat
  9. Nevydržela jsem, pustila se do toho už včera a šla jsem spát hluboko po půlnoci (co by člověk pro to žrádlo neudělal, že). Je to vynikající!!! Václav užíral ještě horké z hrnce.
    Akorát jsem vyměkla a dělala taky jen poloviční dávku. Takže v dohledné době budu dělat ještě jednu, zkusím to s tím vínem a spol.
    A díky za odkaz na prima stránky, francouzská kuchyně je u nás č.1, takže nakoupím kokotky a pustím se do dalších receptů. Akorát mám svou zkušenost, my jsme bydlívali v oblasti kachních farem, naši pohostinní domácí neváhali vytahovat všemožné kulinářské poklady a domů jsem se vracela o 4-5kg těžší. A to jsme přes den makali na farmě. Co by člověk pro to žrádlo neudělal, že ;-)...

    OdpovědětVymazat
  10. Svati počkej tak do třetího dne, jak se to rozleží, pokud vydržíte - jsou ještě lepší!

    OdpovědětVymazat
  11. Ale ale, to jsou krásné stránky! A vaří se tu rillettes! Tak tady se mi bude líbit. Díky za vyzkoušení receptu. Chtěla jsem si dát k večeři jogurt s loupákem, ale dam si toust s rijetem :- )))

    OdpovědětVymazat
  12. Mňam, na tohle mám už dlouho tak strašnou chuť,že snad uspořádám nějakou oslavu jen pro to, abych si je konečně uvařila..

    OdpovědětVymazat