neděle 2. října 2011

Croissanty podle Julie Child

Trošku s obavami  jsem očekávala  svou první měsíční výzvu v thedaringkitchen.com.  A docela jsem si oddechla, když to byly právě croissanty. Z návštěv diskusních fór daringkitchen.com jsem pochopila, že není nutné se držet přesně uvedeného receptu. Můžete bádat a hledat, který postup je pro vás lepší,  nicméně jakožto úplný začátečník jsem sklapla podpatky a nechala se vést uvedeným receptem včetně videa s Julií Child, prostě držela jsem se návodu. A protože v jednoduchosti je krása -  a také menší riziko, že něco pokazím - rozhodla jsem se udělat croissanty klasické, bez náplně.
Historie croissantů (croissant - půlměsíc)  je nejasná, vznikly a) Maďarsku v roce 1686 při obléhání Budapešti Turky, b) ve Vídni, taktéž obléhané Turky v roce 1863 c) ve Francii se údajně objevil první croissant po roce 1850. Nikdo prostě neví. V každém případě ať už vznikly croissanty jakkoliv a kdekoliv, je dobře, že existují. Klíčem k dosáhnutí nadýchaného, lístkujícího těsta je máslo a speciální postup skládání těsta a kynutí na několikrát. Poslední dva body vás asi odradí dělat croissanty doma často. Ale jak je jednou uděláte a povedou se, budete je chtít zkoušet znovu a znovu. Pekanové ořechy? Skořice? Marmeláda? Sýr? Tolik možností a tak málo času...:-)


7 g čerstvých kvasnic (nebo 1 a 1/4 lžičky sušených), 1 čajová lžička cukru, 45 ml teplé vody
225 g hladké mouky, 2 čajové lžičky cukru, 1 a půl čajové lžičky soli (možno dát i míň, přišlo mi dost slané),120 ml mléka, 30 ml oleje (rostlinný, bez výrazné chuti)
115 g másla, vajíčko na potření


1.)Takže tu máme první krok - rozdělat kvásek. Takže nadrobit kvasnice do teplé vody se lžičkou cukru a nechat trošinku vzejít (stačí troška "pěny"). Já jsem použila instantní droždí.
Mléko zahřejte tak, aby bylo vlažné a nechte v něm rozpustit sůl a cukr


2.) Mouku přesypte do mísy, přidejte olej, kvásek i mléko a zpracujte v těsto za pomocí stěrky. Těsto dejte na pomoučněný vál. A teď přijde zábavná chvilka. Těstem praštíte o vál, spodní částí dlaně prohňácnete a praštíte a opět prohňácnete a  znovu a znovu a znovu, dokud není těsto pěkně propracované a elastické. Jak na to můžete najít ve videu, které přikládám.
Těsto vražte do čisté mísy zabalte ji do igelitové tašky a nechte odpočívat 3 hodiny v pokojové teplotě (24 C) dokud svůj objem neztrojnásobí.


video: Julie Child dělá croissants


3.) Těsto za pomocí špiček prstů opatrně a jemně odlepíme od stěn mísy a dáme na lehce pomoučený vál. Prsty těsto roztáhneme do obdélníku 20 x 30 cm. Těsto složíte jako obálku.  Spodní třetinu přeložíme jako první, přes to vrchní část. Tuto obálku uložíme opět do mísy, zamotáme do igelitové tašky a necháme kynout hodinu a půl tak, aby zdvojnásobilo svůj objem. Anébó..ho můžete strčit na noc do lednice a pokračovat zítra! Protože pozor, lednice na těsto dobře funguje, kyne v ní sice pomalu, ale kyne. Právě na croissanty je to výborné, protože ten kdo začne těsto chystat od rána si  může s tímto tempem  dvanáctihodinového kynutí   croissanty upéct večer a to už na ně asi moc nemá chuť. Tak mě napadá že time management této operace - protože croissanty má smysl jíst jedině čerstvé - je dost komplikovaný.


4.) přeji vám dobré ráno! Nezapomeňte, že v lednici máte těsto na croissanty:-) Těsto dáme na talíř a těsně jej zakryjeme potravinovou folií a strčíme opět do lednice. Ukrojte cca polovinu z kostky másla právě vyndaného z lednice a dejte jej na prkýnko. Vezměte váleček a pořádně do něj bušte, ať je na placku, tedy na obdélník. Můžete si pomáhat dlaní, cílem je aby bylo máslo tvárné, ale aby zůstalo chladné.


5) Vyndáme těsto z lednice a necháme dvě minuty odpočnout venku a rukama z něj opět vytvarujeme obdélník 35 x 20 cm. Máslo za pomocí škrabky, nebo třeba kartónu přeneseme na těsto, do horních dvou třetin. Složte opět do obálky viz obrázek.












6.) těsto zabalíme do folie a dáme odpočinout do lednice na dvě hodiny


7.) po uplynutí dvou hodin, vyndáme těsto, trošku jej zploštíme válečkem a necháme jej 8 až 10 minut odpočinout na pomoučněném válu. Pak vyválíme na obdélník 35 na 20 cm, složíme opět na třetiny na obálku.






 Otočíme o 90 stupňů a opět rozválíme na 35 na 20 cm. Naposledy složíme obálku a necháme v lednici dvě hodiny. Anebo - hádáte dobře - přes noc. Pokud se rozhodnete nechat těsto v lednici přes noc, je dobré zatížit je něčím aby nenakynulo, protože teď už velké nakynutí není žádoucí.


8.) Vyndejte těsto z lednice, nechte jej 10 minut odpočinout. Mezitím si můžete vymazat pečící papír na plechu. Z těsta vyválejte obdélník dlouhý 50 cm na 12, 5 cm, spíš pás. Tento obdélník rozdělíte na dva. Jeden z těchto dvou obdélníků schovejte zpět do lednice.
Zbylý obdélník vyválejte do velikosti 38 cm na 12, 5 cm a rozdělte na tři čverce. Dva čtverce schovejte do lednice.


9.) Zbylý čtverec rozdělíme diagonálně na dva trojúhelníky viz. obr. Prsty upravíme trojúhelník tak, aby nebyl pravoúhlý.  Trojúhelníky smotáme do tvaru croissantů a stejně zpracujeme i další těsto. Z této dávky uděláte 12 croissantů.


10) Croissanty na plechu necháme hodinu kynout, potřeme vejcem rozšlehaným se lžící vody a pak pečeme v hodně vyhřáté (240 C) troubě cca 12- 15 minut.

7 komentářů:

  1. Jsi fakt dobrá! Na ty jsem ještě odvahu nenašla.

    OdpovědětVymazat
  2. No tak co se může stát horšího, než že se nepovedou že:-) Mohly by ještě víc lístkovat, ale jsem spokojená. Jen byly tak rychle snězený, že teda fakt rozdíl mezi dobou přípravy a dobou existence hotových croissantů je teda vesmírný...

    OdpovědětVymazat
  3. Máš je perfektní! Krásně vypačené i nalístkované a na řezu prostě dokonalé :) Vítej mezi odvážnými pekaři, těším se na tvoje další výtvory :)

    OdpovědětVymazat
  4. Plánuju je, Catalino, zkusit s tím tvým karamelem, vypadá to nádherně, jen se sbíhají sliny.

    OdpovědětVymazat
  5. Krása, první výzva se zdařila, vítej mezi odvážnými pekaři :))

    OdpovědětVymazat
  6. No teda, Ty válíš! A to myslím obrazně i doslova :-D

    OdpovědětVymazat
  7. Výborné! Operativně jsem zkrátila domu kynutí ve druhém a třetím případě a stejně se moc povedly...doba si žádá rychlá řešení:-)

    OdpovědětVymazat