sobota 10. září 2011

Croquembouche alias Piece Montée



Těšila jsem se a plánovala jsem zkoušku  tradičního francouzského svatebního dortu snad celé prázdniny. A příležitost v podobě tchánových narozenin byla naštěstí už na začátku září. Nakonec  to dopadlo docela dobře, i když těm, které jsem našla na internetu by tenhle "krokánbuš" nemohl políbit ani tu nejspodnější profiterolku (profiterolky jsou ty boule, z kterých se to celé skládá). První krok, udělat z odpalovaného těsta potřebný počet profiterolek byl celkem bez problémů. Druhý krok vypadal že proběhl také v pohodě, no nakonec tomu tak nebylo. Jednalo se o výrobu créme patisserie - žloutkový krém, ke kterému lze přidat různé příchutě - a kterým se profiteroles plní. Protože jsem odjakživa byla dobrá na matematiku..., protože jsem potřebovala recept snížit o třetinu... , a protože je úžasná zábava převádět, dělit a násobit jednotku "cup" (290 ml ) a různé jiné nemetrické zákeřnosti jako pound, ounce etc....no prostě se asi někde stala chyba a krém trošku tekl. Naštěstí ne moc, ale uvádím to jako varování, kdyby mě chtěl někdo následovat.
Jsou dvě možnosti sestavování Croquembouche, buď jich vyrobíte asi tak 300 000 a pak je slepíte v jednu hromadu, nebo si z tvrdého papíru, polepeného pečícím papírem vyrobíte podpůrný kužel, pak jich na výšku kužele cca 40 cm budete potřebovat 60 (velikost o kousek větší než golfový míček). Pak už naplníte každou profiterolku krémem (do středu dna napíchnete zdobící pytlík s hrotem a plníte), namočíte do karamelu a bleskovou rychlostí lepíte na sebe. A kdo je machr, vytvoří karamelové ozdoby. Kdo nechce skončit na popáleninách, nemachruje, nakape zbytek karamelu, občas vytáhne nějaký ten karamelový vlas a je rád, že je rád -  tak jako já. Ale slíbila jsem si, že se zkusím s karamelem skamarádit , protože ozdoby z něj jsou efektní, levné a rychlé. Pokud někdo umí. Celý kužel by se měl kromě karamelových vláken, v kterých má být obalen, zdobit francouzskými mandlemi v čokoládě. Ty jsem náhodou sehnala ve Zdravé výživě (?!)...jinak se mohou dávat různé marcipánové ozdoby, kytičky, bonbóny. Může se polít čokoládou - taky se může i celý slepovat čokoládou, na to bych ale neměla odvahu, karamel přece jen drží líp. Jak moc dobře drží jsem se přesvědčila na: sporáku, hrnci,vidličce, pracovní ploše, kuchyňské lince a pak i při snaze pokousat hodně silně obalený kousek, uloupnutý z kuželu. Takže s vrstvou karamelu budu příště ještě víc  šetřit. A to jsem si dávala pozor.




Recept je kombinací několika: odpalované těsto moje osvědčené, creme patisserie vyhledaný už ani nevím kde, karamel od www.catalinapece.blogspot.com...


Těsto: 80 ml vody, 160 ml oleje nebo másla, 240 dkg mouky, 2 lžičky cukru, špetka soli, 7 vajec...
Vodu s olejem, cukrem a solí přivedeme k varu, vsypeme mouku a mícháme až se těsto nelepí a vytvoří jednu hroudu. Chvilku necháme odstát a pak po jednom vmícháme vejce. Pořádně a neulejvat se s mícháním.

Na plech vyložený papírem nastříkáme kopečky, špičkou prstu, který namáčíme do horké vody, zamačkáme špičky. Dáme na plech , pocákáme troškou vody (namočit ruku do proudu vody z kohoutky a otřepnout směrem na plech). Peče se na 200 C cca dvacet minut, trouba se nesmí otevírat, jinak se dočkáte pěkných zpleskanců a žádných nadýchaných profiterolek.


Krém: 
12 žloutků, 400g cukru krystal, 150 g škrobu, 2 lžíce másla, 1 vanilkový lusk, 1200 ml mléka

Mléko s vanilkovým luskem na středním ohni přivedeme k varu. Odstavíme a necháme 15 minut vyluhovat.  Ušleháme žloutky s cukrem do nadýchané světlé pěny, pak přidáme škrob a šleháme tak, aby nebyly žádné žmolky. Část teplého mléka (po vyndání vanilky) přilijeme k žloutkové směsi a prošleháme. Pak  směs vrátíme k zbývajícímu mléku a zahříváme do zhoustnutí. Povrch krému pokryjeme potravinovou folií abychom zabránili vzniku škraloupu. Tento krém je možné udělat den předem, skladuje se v lednici.

Karamel: 200 g cukru krupice, 80 g kukuřičného (já zkusila pšeničný) sirupu, 60 ml vody. 

Zahříváme za stálého míchání na středním ohni. Jakmile se začne zabarvovat do žluta, odstavíme, položíme hrnec s karamelem do studené vody s kostkami ledu a můžeme začít rychle lepit. Pokud zatuhne, jde zase rozehřát.




8 komentářů:

  1. Jo tak od tebe to zní:-) ty víc!

    OdpovědětVymazat
  2. Tak to je mazec! To ti muselo zabrat strašně času, kdes měla děti? S jejich asistencí si to nedovedu představit... :-)
    Jana H.

    OdpovědětVymazat
  3. Vojta ve školce, Kristýna asistovala.

    OdpovědětVymazat
  4. Porad jeste nevim, jak dlouho Ti to trvalo, ale chapu, ze to v pripade takovych projektu neni dulezite. Pocitam, ze i s olepovanim kuzelu pecicim papirem, plnenim, slepovanim a zdobenim urcite 4-5 hodin. Ses fakt dobra!

    OdpovědětVymazat
  5. no není to tak hrozný, když se to rozdělí do víc dní. Jeden den jsem napekla boule - coz je tak pul hodiny prace, druhy den krem - 45 minut. Karamel, lepeni, zdobení a vyroba kuželu cca hodina a půl.

    OdpovědětVymazat
  6. tak jsem ho vyzkoušela a měl úspěch - fakt efektní věcička a mňam mňam. A odpalovaný těsto prostě miluju už od malička, mňam. Karamel jsem dělala jen krupicovej cukr rozpuštěnej v kastrolku a šlo to taky dobře. Akorát mám na prstě puchejř :o) ... a bolí bolí... :o)

    OdpovědětVymazat
  7. Klobouk dolů před každým, kdo se o tohle pokusí. Já chodím slintat ještě sem. Tahle ženská je naprosto neuvěřitelná, neprofesionál (je doktorka), jen nadšenec, croquembouche tam má 3 fotky.
    http://www.modrastrecha.cz/blog/butter_fly/album/food-lover-bfx8gb/20057508/

    Olga

    OdpovědětVymazat